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白永明
发布时间: 2013年08月13日 文章来源:文化东城 字体:】  【】  【

我叫白永明,1958年5月出生,北京人,1977年高中毕业后在延庆插队,1978年到便宜坊工作至今,现任北京便宜坊烤鸭集团总厨师长,是国家级非物质文化遗产北京焖炉烤鸭技艺国家级代表性传承人。
我参加工作就干烤鸭这行儿,我的师傅是唐春滋,他是一位老的烤鸭技师,那会我是跟师傅从头学,他当时告诉我烤鸭有三样基本的东西,就是“开、烤、片”。“开”俗称“开生”,就是制坯,“烤”就是鸭子的烤制,“片”就是片鸭。只有熟练掌握制坯和片鸭,才能开始学烤制。
在学习过程中,我上手很快,用了两个多月就基本上掌握了制坯和片鸭的技术,那时我就想尽快的学习烤鸭子,但是师傅不让,他对我说,焖炉烤鸭的制作是非常讲究的,虽然你上手很快,其实也只是学习了一些皮毛,年轻人学东西一定要认真、踏实,千万不要毛躁。在师傅的严格要求和细心教导下,我终于熟练掌握了制坯和片鸭的技术。
制坯和片鸭基本掌握以后,我就开始学习烤鸭了,我师傅那时候很忙,在他烤鸭时就叫我在旁边看着,在忙不过来的时候师傅叫我帮着干点什么,今天帮着点这个,明天帮着点那个,越帮肯定帮的活就越多了,帮着帮着,我就把这个烤的方法给掌握了。我是1978年来的,跟了师傅两年多,1981年师傅就去美国了,师傅说把烤鸭这个工作交给我了。现在听起来特别简单,其实我也有压力。当时我还有好多师哥师姐呢,都有十多年工龄的,那时要论资排辈的,我那些师哥师姐虽然是有想法,但对我还是比较不错的,生气归生气、对我不足的地方还是认真的教我,也非常配合我的工作。
烤鸭的技艺非常难,在师傅和师哥师姐们的传授下,我经过十年多的学习,也只能说是基本上掌握了这些技艺。1988年举行北京市首届烹饪大赛,所有北京市的烤鸭师傅都去了,我也去了,那时候对参赛的师傅们前呼后拥的,我还没什么名气,没人注意,我就在一个旮旯里比赛,有屠宰、制坯、烤鸭子、片鸭子这四样,所有人都比。比赛完了我还真得了一个金牌。那时候评委都是大师级的,真没偏没向,是很公平的,我也是很幸运啊。
至今,我干烤鸭有三十多年了,现在回想起来,那时候只不过是向师傅和前辈们学了一些基本技艺,跟现在比差的太远了。比如烤鸭炉所用的砖特别重要,焖炉得讲究预热,是焖么,要利用火源这点热,先把炉壁烧热了,用的是反射热,一旦这炉里的温度高了,它这个砖要吸走一部分热量;如果温度低了,它释放出一部分热量。所以,这砖的组织结构密度太密了不行,太疏松了也不行。还包括粘接物啊,尺寸大小啊、角度啊,对烤制方便不方便,对热循环好不好,都是特别讲究的。现在盖炉子,我们不断的盖,不断的改进,要奔着更合理来做。
现在的烤鸭比二十年前要求提高了,面对新的变化都要不断学习,要亲自研究解决。比如在上世纪七、八十年代,北京烤鸭需要的是外焦里嫩,一咬满嘴流油。现在肯定是不行了。现在我们制作的焖炉烤鸭是以“非遗”的传承技艺为基础,结合了先进的饮食文化创意,增加了高科技设备,鸭子都是有机饲料喂养,只要鸭坯晾干了,温度达到了,膨化的特别好,油就全都烤出来了,放在盘子上见不到油,肉是鲜美细嫩,这是工艺决定的。我们现在的“蔬香酥”品牌鸭,是在继承传统的基础上,增添了多种蔬菜汁儿浸泡鸭子的做法,因为鸭子是酸性的,蔬菜是碱性的,为的是酸碱平衡;还有增添了荤素搭配的做法,这些都符合现在人们食品多元化饮食需求,受到了人们的欢迎。
我参加工作以来,得到师傅的传授,师哥师姐们的帮助,得到公司领导的关心、支持和爱护。我是北京市劳模也好,代表性传承人也好,烤鸭总厨师长也好,可以说什么都有了,集团公司对我的待遇全都想到了,集团公司可以代表国家吧,可以代表着社会吧,社会都给我这么多东西了,我就得回报社会,这不是说漂亮话啊,事儿就摆在这了,实际上就是我的心里话。
我现在是烤鸭集团的总厨师长,所有的店我都得负责任。为保证各个连锁店烤鸭的质量,我经常到各店去工作,保护老字号的品牌,使技艺的传承不走样。我现在带徒,先要给他们培训,这些徒弟在各分店,有些东西都是一层层的往下教的,还有一两个徒弟跟我干。我现在跟徒弟说,我那会跟师傅学烤鸭,不就是得了一个金牌么。那时候觉得自己水平挺高了,现在再看,差得太远了。因为烤鸭需要的知识太多啦,涉及对植物、对原材料、对动物的研究,包括对天气各方面都得研究到了,好多现代的生产知识,相关知识,牵扯到的面太广了,要不断的学习。
为传承焖炉烤鸭技艺,我们现在选徒弟,尤其是选将来能成为传承人的徒弟,他的人品好不好,知识高不高,包括他性格有没有缺陷,心理有没有问题,接受能力强不强等方方面面都要考察到,要想弄那尖儿上的,那一般不好选拔了。对我现在的徒弟要求,你学完烤鸭,还得学烹调,都得是高级烹调师,学历你得有,有好几个都大学本科的,这是我比较欣慰的。

记者:现在的分店里都是向您拜师的徒弟吗?
白永明:所有的烤鸭店的烤鸭厨师长必须得是徒弟,不是徒弟不行,否则没法弄,对别人我教他不教他?教他有可能把一些东西就丢失了,不教他就做不好这东西啊。他必须得是徒弟,我才能放心去教他。
记者:这烤鸭店能留得住人,这技艺就能传承下去吗?
白永明:咱这个焖炉烤鸭技艺传承没有问题。对于传承,我觉得有的东西不是说它不好,而是社会需要的程度不同。像烤鸭人们很需要,天天都有人吃,这也是北京的特色食品。
记者:当时生产一种健康的“蔬香酥”烤鸭,是您研发的吧?
白永明:“蔬香酥”是便宜坊集团副总经理、行政总厨孙立新大师和我们一起提出的,大家有创意,我负责实施。
记者:当时您在崇文门店,这是不是最老的一个店?
白永明:崇文门这个店是1974年开的,在2010年按照政府规划调整,已于2011年在原址南侧重张,叫便宜坊哈德门店。2011年前门地区改造完了,我们在鲜鱼口街开了一家旗舰店,这回旗舰店可大了,将近7千平米呢。还建立了焖炉烤鸭传承人工作室呢,这为技艺传承、保证质量打下了坚实的基础。

 

 

 


 

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